Que tan eficaces y seguros son los hornos microondas

Ni deteriora los alimentos, ni su radiación es peligrosa: bien usado, el horno microondas es un modo eficaz y seguro de calentar la comida. Exploramos los secretos de su funcionamiento.

Somos muchas las personas que tenemos un horno microondas en casa. Pero aún quedan reticentes que se preocupan por su seguridad, y la controversia que generaron cuando se inventaron poco después de la Segunda Guerra Mundial aún perdura. Es cierto que hay que tomar ciertas precauciones al usarlos, que son diferentes de las que tomamos cuando usamos el horno convencional o la cazuela al fuego. Pero, utilizándolo correctamente, el horno microondas es perfectamente seguro. Conociendo su funcionamiento, entenderemos el porqué.

Moléculas dando vueltas

Y es que las microondas no son muy distintas de las ondas de radio. Ambas forman parte del espectro electromagnético, que abarca también la luz visible, la radiación ultravioleta y los rayos X. Lo único que diferencia a unas de otras es su longitud de onda y, por tanto, su energía. Y esta es una diferencia crucial. Los rayos X son radiación ionizante, capaz de sacar a los electrones de los átomos y por tanto de dañar nuestras células. Por eso no es conveniente hacerse muchas radiografías en un periodo corto de tiempo. Pero las microondas, junto con las ondas de radio y la luz visible, tienen mucha menos energía, y esto les impide alterarnos las células.

Se producen en un dispositivo que transforma energía eléctrica en microondas, llamado magnetrón. Se inventó a finales de los años 1930 para alimentar los radares de onda corta, y su uso para calentar alimentos se patentó en 1945. Hoy en día, estas ondas están por todas partes. Tienen usos industriales muy diversos como curar resinas, levar masa de pan, o detectar la velocidad de los coches en carretera, y por supuesto son el ingrediente principal de los hornos microondas. La rapidez con la que calientan los alimentos es la clave de su popularidad, pero ¿por qué son tan eficaces?

El secreto está en el agua. Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras, son las más agradecidas para el horno microondas. La molécula del agua es un dipolo eléctrico, lo que significa que tiene carga positiva en un lado de la molécula y carga negativa en el otro. Las microondas que se generan en el magnetrón y se dispersan por dentro del horno crean un campo eléctrico, que además cambia de orientación constantemente (es alterno). Las moléculas de agua tratan de alinearse con este campo y acaban rotando y chocando con otras moléculas. Este movimiento dispersa energía y genera calor. Este proceso se conoce como calentamiento dieléctrico.

En el fondo, el proceso no es tan diferente del que ocurre en un horno convencional, o en una cazuela. El movimiento de las moléculas de estos aparatos se transmite a las moléculas del alimento, generando calor en el proceso y calentando el alimento desde fuera hacia dentro. Al microondas, sin embargo, no le hace falta calentar el recipiente para cocinar la comida: de hecho, si el material del recipiente contiene poca agua (como el plástico, la cerámica o el vidrio), no se calentará directamente. Si sale caliente del horno será por el calor que le transmite el propio alimento.

La conducción da el toque final

Por eso el microondas es más eficiente que otros aparatos: no necesita emplear energía en calentar el recipiente ni el compartimento del horno. Pero no calienta todos los alimentos por igual. Por supuesto, los alimentos que contienen poca agua no tendrán tanto éxito como aquellos que sí. Pero además, las microondas no tienen la energía suficiente para penetrar muy profundamente en la comida. Según entran en el alimento, pierden energía, y no llegan más allá de un par de centímetros. Por eso conviene trocear lo que queramos cocinar en pedazos pequeños.

Si no podemos, no está todo perdido. Si se cocina bien la parte de fuera del alimento, el calor adquirido se podrá transmitir hacia dentro por conducción, al igual que sucede en el horno convencional. Algunas recetas y recomendaciones prevén esto expresamente, e incluyen un tiempo de reposo similar al tiempo de funcionamiento del horno. Es la misma razón por la que, para descongelar un alimento, hace falta una potencia muy baja. Las moléculas de agua congelada no tienen tanta libertad de movimiento como las de agua líquida, por eso son más difíciles de calentar a base de microondas. Utilizando una potencia baja, da tiempo a que el calor del agua ya descongelada se transmita por conducción a las partes aún sin descongelar.

Pero qué hay de los valores nutricionales? Uno de los miedos habituales al horno microondas es la creencia de que deteriora los alimentos y los hace menos nutritivos. En realidad, cualquier tipo de cocinado deteriorará algunas vitaminas, pero el microondas las preserva mejor que otros tipos de cocina. Las vitaminas que se disuelven en agua se pierden parcialmente al hervirlas. Puesto que las verduras al microondas se cocinan al vapor y necesitan menos agua para calentarse, la pérdida es menor que si las hervimos en abundante agua. Y no hay ninguna indicación de que la comida calentada o cocinada al microondas tenga efectos perjudiciales para la salud.

Tampoco hay razones para temer el efecto directo de las microondas sobre nuestro cuerpo. Estos hornos tienen múltiples medidas de seguridad que impiden que las ondas se escapen del horno. No funcionan con la puerta abierta, y los agujeritos en la capa de metal que cubre la puerta son demasiado pequeños para que las microondas los atraviesen. Y es que, incluso si nos exponemos a estas ondas, necesitamos niveles altísimos de radiación durante un tiempo prolongado para que constituyan un peligro. En este caso, el riesgo no procede de la radiación en sí, sino de su capacidad de calentamiento: nuestros cuerpos también contienen mucha agua, capaz de moverse y desprender calor al igual que las verduras. El mayor peligro radica en los ojos, que no tienen la circulación sanguínea suficiente para dispersar el exceso de calor. Si la lente se calienta demasiado, pueden surgir cataratas.

Pero es complicado exponerse a niveles tan altos de radiación, incluso si el microondas no funciona como debe. La potencia de las microondas decae muy rápido según nos alejamos de la fuente que las produce. En el improbable caso de que nuestro horno tuviera escapes, bastaría separarnos pocos centímetros para que la radiación fuera menor de los niveles considerados dañinos. Y es igualmente improbable que la posible exposición se prolongue durante el tiempo necesario para causar daños.

Basta un poco de cuidado

Con todo, al usar un horno microondas sí es necesario tomar ciertas precauciones básicas. El horno no se debe encender vacío. Si no hay nada que absorba las microondas emitidas, las paredes del horno las reflejan y se forma una onda estacionaria que vuelve al magnetrón y podría dañarlo.

Y precisamente el alimento que requiere mayor cuidado al utilizar un microondas es el agua. Si ponemos agua a hervir en una cazuela al fuego, veremos una nube de vapor que sale de la cazuela mientras el agua burbujea. Pero al microondas, estas burbujas no siempre se forman, y el agua puede alcanzar temperaturas altísimas sin hervir. Al sacarla del microondas o meter una cuchara en el recipiente, puede ocurrir que el agua hierva de repente, se salga del recipiente y nos queme la mano.

Son precisamente estas las lesiones más comunes relacionadas con los hornos microondas: quemaduras provocadas por recipientes calientes o hervores repentinos. Lesiones que es sencillo prevenir tomando las precauciones básicas. Más allá, todas las evidencias científicas confirman que estos hornos son tan seguros como cualquier otro método de cocción.

Es un error común pensar que los hornos microondas eligen la frecuencia de las ondas necesaria para estar en resonancia con las moléculas de agua de la comida. En realidad, la frecuencia varía entre horno y horno, y la comida se cocina por calentamiento dieléctrico, no por resonancia.
También se suele decir que los hornos microondas calientan la comida desde dentro hacia fuera. Aunque es cierto que las microondas generan calor dentro de la comida, las microondas llegan a las partes exteriores de los alimentos antes que, al centro, que muchas veces se calienta solo por conducción. Dicho esto, un alimento que contenga mucha agua en el centro y poca en el exterior (como un pastel de frutas) sí se calentará desde dentro hacia fuera.