DE LA COCINA COLOMBIANA Y EL SANCOCHO VALLUNO

Por: Luís Miguel Rangel
Jefe de Alimentos y Bebidas- Maloka
Miembro Correspondiente de la Academia Colombiana de Gastronomía

La evolución de la cocina colombiana le debe mucho más a la imaginación y a la fantasía de nuestros indígenas precolombinos, que a la experiencia innegable y agradecida de la transculturización ocasionada por la conquista.

Con esta página no pretendo ser protagonista ni mucho menos el más sapiente conocedor de la COCINA COLOMBIANA. Pretendo que usted, amigo lector, sepa que existe una cocina maravillosa, explorada tímida y  tenuemente.  La Cocina Colombiana es tal vez a mi modo de ver, la única cocina en el mundo que no imita a nada, ni siquiera a la realidad, por el contrario provoca la  realidad. Ya desde la época precolombina se soslayaba la importancia de las artes y la gastronomía en la cultura colombiana. Prueba de esto es por ejemplo la inexistencia de instrumentos de guerra producida por los Muiscas, en cambio la exuberancia de hallazgos de joyas y utensilios de cocina son incontables. Lo más importante, nuestras raíces verdaderas, que es la esencia de nuestro sabor y quehacer gastronómico son Indígenas antes que Europeas y Africanas por accidente. Son nuestros antepasados precolombinos quienes realmente transformaban los frutos crudos de esta tierra en maravillas cocidas. Alrededor de cubios, hibias, chuguas, maíz  y papas se creaba ya un arte de subsistencia que se convertiría en un arte de convivencia. La evolución de la cocina colombiana le debe mucho más a la imaginación y a la fantasía de nuestros indígenas precolombinos, que a la experiencia innegable y agradecida de la transculturización ocasionada por la conquista. Considero que es en este preciso momento de la conquista cuando nuestros ya mestizos vernáculos lograron la primera emancipación: la de la gastronomía colombiana, enriquecida ya por las técnicas, materias primas de Europa y la Sazón Africana.

Invito a todos los habitantes de este mundo a darse aunque sea una oportunidad de disfrutar aromas, sabores, colores y texturas jamás pensadas. A entender y reconocer una cocina no reconocida y poder llevarla en un Instante a ocupar un lugar protagónico a nivel mundial.

Comencemos por conocer un poco de la cocina valluna, que por ser mi departamento de cuna, es mi sabor primario y el que más recuerdo y extraño. Son en  los caserones de las haciendas que en medio de aromas azucarados duermen los sabores de esta cocina vallecaucana. Estas haciendas eran verdaderas fábricas de alimentos autosuficientes y a su alrededor nacieron pueblos como Florida y Caloto. Esta tierra de trapiches dieron origen a recetas que pretendían calmar la sed y proveer de la energía suficiente a estos esclavos africanos que dieron su vida por hacer de esta región una de las más fértiles del mundo. Un ejemplo claro del tesoro que no sabemos disfrutar es esta cocina valluna: su gran secreto es que su sencillez la hace más sabrosa, principal elemento de la cocina de vanguardia. Ejemplo claro  de esto es que usted se atreva a preparar el sancocho más sencillo y simple de Colombia, pero uno de los más sabrosos y reconocidos por muchos comensales que han visitado a Ginebra. Pele cinco plátanos verdes que no estén muy “jechos” (maduros) ni muy “biche” (tierno) y despedácelos en tronquitos con las manos, luego pele cinco yucas y córtelas acuñándolas en pedacitos con el lomo de un cuchillo de madera. Es importante utilizar utensilios de madera en la elaboración de la cocina colombiana, a parte que da un  sabor particularmente delicioso, evita la oxidación y que las preparaciones se tornen oscuras. Macere (1) en un mortero diez hojas de cilantro cimarrón y cinco cucharadas de cilantro de castilla. Porcione en seis partes dos gallinas grandes y gordas, ojalá sacrificadas desde el día anterior, esto para que las carnes tengan su reposo natural y no se estresen al momento de la cocción. Frote estas porciones de gallina con pasta de ajo, no mucho para evitar una impregnación excesiva que nos desvíe del sabor original. Ubique en una olla, ojalá de barro cocido, los ingredientes anteriores y llénela con diez litros de agua fresca. Sazone muy suavemente con sal para evitar se endurezca la gallina. Lleve a un primer hervor, baje en este momento la temperatura a fuego lento y deje cocer el sancocho revolviendo de vez en cuando con una cagüinga (2)  hasta que reduzca las  dos terceras partes. Antes de terminar la cocción agregue diez hojitas de cilantro cimarrón y un atadito de cilantro de castilla. A estas alturas el indicador del logro de este sencillo sancocho es el color verde esmeralda que se habrá logrado. Termine rectificando la sazón con sal y agregue una copa (1 onza) de aguardiente Blanco del Valle. El alcohol se evaporará mientras usted sirve los acompañamientos y quedará el bouquet de caña.

Se sirve acompañado de arroz blanco, ají, aguacate maduro pero firme y hojaldras (3)

 

(1)En la cocina colombiana macerar es majar  o machacar en un mortero o almirez.

(2)Cuchara de palo o madera

(3)Son arepuelas fritas elaboradas con 250 grs. de harina de trigo, 4 huevos, 50 grs. de azúcar y esencia de vainilla. Estírelas bien delgadas en un mesón y córtelas para freír.

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