Hace casi 3.000 años los europeos ya bebían cerveza y comían queso azul

Esta imagen muestra excrementos humanos de 2600 años de las minas de sal de Hallstatt en los que se ven claramente los frijoles, el mijo y la cebada – Anwora / NHMW

La cerveza y el queso azul forman parte de un buen piscolabis en muchos lugares de Europa. Una combinación gastronómica deliciosa que puede parecer muy moderna pero que, según un nuevo estudio publicado en ‘Current Biology’, lleva en práctica desde la prehistoria.

Un equipo de investigadores ha descubierto en las minas de sal de Hallstatt-Dachstein / Salzkammergut, en Austria, la presencia en heces humanas antiguas de dos especies de hongos que se utilizaron en la fermentación de estos dos alimentos hace casi 3.000 años.

«El análisis del genoma proporcionan la primera evidencia molecular del consumo de queso azul y cerveza durante la Edad del Hierro en Europa», afirma Frank Maixner, del Instituto de Investigación Eurac para el estudio de las momias en Bolzano, Italia.

En el nuevo trabajo, los investigadores realizaron análisis microscópicos, metagenómicos y proteómicos en profundidad para explorar los microbios, el ADN y las proteínas presentes en las muestras. Estos estudios exhaustivos les permitieron reconstruir la dieta de las personas que alguna vez vivieron en las minas, declaradas patrimonio de la humanidad por la Unesco. También pudieron obtener información sobre los microbios antiguos que habitaban sus entrañas. Los microbios intestinales se conocen como microbioma intestinal y, según los últimos estudios, tienen un papel importante en la salud humana.

Los investigadores identificaron en las heces salvado y glumas (vainas) de diferentes cereales. Esta dieta altamente fibrosa y rica en carbohidratos se complementó con proteínas de habas y ocasionalmente con frutas, nueces o productos alimenticios de origen animal.

Algunas de las muestras de antiguas heces de las minas de sal de Hallstatt analizadas en este estudio – Eurac / Frank Maixner

Estos antiguos mineros tenían estructuras de microbioma intestinal más parecidas a las de los individuos modernos no occidentalizados, cuyas dietas también se componen principalmente de alimentos no procesados, frutas frescas y verduras. Los hallazgos sugieren un cambio más reciente en el microbioma intestinal occidental a medida que se transformaron los hábitos alimentarios y los estilos de vida.

Cocina sofisticada

Cuando los investigadores ampliaron su estudio microbiano para incluir hongos, obtuvieron su mayor sorpresa: una abundancia en una de sus muestras de la Edad del Hierro de ADN de Penicillium roqueforti Saccharomyces cerevisiae.

«Los mineros de Hallstatt parecen haber aplicado intencionalmente tecnologías de fermentación de alimentos con microorganismos que todavía se utilizan hoy en día en la industria alimentaria», dice Maixner.

A su juicio, los hallazgos ofrecen la primera evidencia de que la gente ya estaba produciendo queso azul en la Europa de la Edad del Hierro hace casi 2.700 años. En estudios en curso y futuros de las paleoheces de Hallstatt, esperan aprender más sobre la producción temprana de alimentos fermentados y la interacción entre la nutrición y la composición del microbioma intestinal en diferentes períodos de tiempo.

«Estos resultados arrojan nueva luz sobre la vida de los mineros de sal prehistóricos en Hallstatt y permiten una comprensión de las prácticas culinarias antiguas en general en un nivel completamente nuevo», agrega Kerstin Kowarik, del Museo de Historia Natural de Viena. «Cada vez está más claro que no solo las prácticas culinarias prehistóricas eran sofisticadas, sino también que los alimentos procesados complejos, así como la técnica de fermentación, han tenido un papel destacado en nuestra historia alimentaria temprana», asegura.

Eso sí, la cerveza más antigua de Europa es nuestra. Se hizo en el valle de Ambrona (Soria) hace 4.400 años. Restos de una bebida fermentada de trigo se encontraron en vasos bellamente decorados probablemente empleados en banquetes y ritos funerarios.