La sal tiene más de malo que de bueno

images1,65 millones de muertes anuales en el mundo se deben a un consumo excesivo.

Uno de cada diez fallecimientos por causas cardiovasculares sería por exceso de sodio

«Hubo guerras, revoluciones, marchas y excomulgaciones por la sal. Incluso en el imperio romano era una moneda de cambio: se pagaba con sal, y de ahí viene la palabra ‘salario’. Previo a la invención de la electricidad y las neveras, se la usaba para preservar los alimentos, ya que el sodio atrapa el agua e impide que crezcan bacterias».

Sabe que la sal puede ser una gran enemiga del corazón, pero también hay que  dejar claro que el sodio «es un elemento esencial para la vida». El problema, como siempre pasa, es el exceso.

Una reciente investigación determinó que alrededor de 1,65 millones de muertes al año se deben a un consumo excesivo de sodio. De acuerdo al estudio, publicado en The New England Journal of Medicine, «uno de cada 10 fallecimientos debidos a causas cardiovasculares pueden atribuirse a un consumo de sodio superior a los 2 gramos diarios». La Organización Mundial de la Salud recomienda no consumir más de 5 gramos de sal -que contienen 2 gramos de sodio- por día. Sin embargo, la mayoría supera por mucho esa indicación. Los investigadores constataron que la ingesta media mundial es de 3,95 gramos diarios, casi duplicando el consejo. De esas 1,65 millones de muertes, 61,9% fueron de hombres y 38,1%, de mujeres.

De Paula destaca que una cosa es cuánto sodio necesitamos y otra es el nivel máximo que ha demostrado no generar problemas al organismo, así como una cosa es la sal y otra es el sodio que ésta contiene. «Aproximadamente 40% de la sal es sodio, de manera que un sobrecito de 1 gramo de sal contiene 400 miligramos de sodio. Si bien se estima que con 500 mg de sodio por día sería suficiente para conservar nuestras funciones vitales», la recomendación de la OMS se atiene a las capacidades regulatorias y adaptativas del organismo.

Pero si bien esa es la ingesta que por ser la más obvia es la que más se considera -cuando se agarra el salero y se sacude con vehemencia sobre la comida-, es a través de productos industrializados que contienen sodio cuando se consumen grandes cantidades que muchas veces no se tienen en cuenta.

Es que este elemento puede aparecer por varios lugares. Está presente, por ejemplo, en algunos alimentos naturales de consumo diario (como la leche, algunas legumbres y hasta el agua potable), pero en este caso el sodio que contienen no es perjudicial para la persona hipertensa con riesgo cardiovascular. El foco sin duda debe hacerse sobre los alimentos industriales que implican un aporte importante al consumo de sodio: embutidos, caldos y sopas, panes, galletas y quesos con agregado de sal y aderezos.

Cuidado con los sustitutos.

El papel de la sal como un gran realzador de sabores es indiscutible. Por eso, cuando tiene que eliminarse de la dieta muchas veces se intenta encontrarle un reemplazo. Sin embargo, no siempre los sustitutos son una buena opción. Cambiar sal por salsa de soja o caldos deshidratados, algo que habitualmente se ve, es incorrecto. Ambos productos son de alto contenido en sodio, el uso de sales sustitutas, de amplia variedad en el mercado, debe ser valorada de forma individual ya que contienen grandes cantidades de potasio y en algunos casos pueden contener cloruro de sodio». Otra opción frecuente es usar queso rallado para darle sabor a las preparaciones. En este sentido, se aconseja prestar atención ya que se trata de un tipo de queso madurado, con sal agregada.

Lo cierto es que, si bien hay personas que deben tener especial precaución con el consumo de sodio, nadie debería padecer excesos. Cuidar el consumo es una medida de prevención de salud. Sabemos que hay miles y miles de personas que se exceden del consumo recomendable y no sufren las consecuencias; esto se debe a que no todos se defienden de la misma forma ante excesos en la ingesta de sodio. Otros, denominados `sal sensibles`, son los que más deben ajustarse a las recomendaciones, ya que es en quienes el consumo excesivo de sal tendrá relación directa con el aumento de la presión arterial». Y esto es lo que en definitiva afecta a la salud cardiovascular.

¿Quiénes deben tomar más precauciones en su dieta diaria?

«El consumo excesivo de sal tiende a aumentar la presión arterial en particular en afrodescendientes, mayores de 60 años, obesos y aquellas personas `sal sensibles`». A su vez todas las personas con presión arterial elevada, diabetes o enfermedad renal cónica deben tomar aún más precauciones en reducir la ingesta de sodio del valor máximo tolerado de 2 gramos a 1,5 gramos. Y aquellos que padecen insuficiencia cardíaca, sea aguda o crónica, deberán cuidar mucho más aún la ingesta de sodio, porque al tener los mecanismos de regulación afectados, o en un equilibrio muy precario, con muy pequeñas salidas de la dieta pueden presentar descompensaciones severas. De hecho, los médicos comentan que muchas veces en la emergencia del hospital ha recibido pacientes portadores de insuficiencia cardíaca crónica con descompensación debido a deslices en su alimentación. Se tentaron con sándwiches en un cumpleaños o probaron un pedacito de salchichón y esa al parecer pequeña e inofensiva salida de la dieta puede ser suficiente para una grave descompensación cardíaca. Mientras para algunos pacientes comer sin sal no es difícil, para otros resulta un suplicio. Las mujeres, por ejemplo, adhieren más a los tratamientos que los hombres.