El caviar es un manjar de indiscutible lujo que guarda un protocolo exclusivo

Cosas curiosas del caviar que seguramente no conocías y todo lo que necesitas saber para disfrutar de un verdadero caviar de calidad

Si existe un sinónimo del lujo comestible ese el caviar. Las huevas de las hembras del esturión son un manjar desde tiempos inmemorables y como toda delicatessen que se precie lleva implícitas una serie de normas: no tiene que llevar más de 5 gr de sal por cada 100 gr de producto (ni menos de 3 gr) y se degusta siempre con una cuchara de nácar o hueso, ya que la de metal alterara su sabor. El olor y el sabor del caviar tienen que evocar sutilmente el mar. La variedad más cara del mundo se obtiene de las huevas del esturión beluga albino del Mar Caspio: unos 100 gr pueden llegar a costar más de 3.000 euros.

El origen y la trazabilidad son dos de sus características más importantes por las que podemos identificar la calidad del caviar. Caviar de Riofrío, empresa andaluza fundada en 1963 que cuenta con el primer certificado en ecológico y uno de los mejores del mundo, nos cuenta en Summum algunas de las curiosidades de este producto tan sibarita que te van a sorprender:

  1. Solo huevas de esturiones. Lo primero es saber qué es exactamente el caviar: se trata de las huevas de esturión preparadas para consumo humano. Todo lo demás son huevas de peces o crustáceos, o simplemente sucedáneos, no es caviar.
  2. Hembras, tras 18 años de crianza y hasta 350 kilospuede pesar un esturión en libertad, si bien, en cautividad se controla el crecimiento. Las hembras de 18 años suelen alcanzar los 20-25kilos en cautividad y las huevas suelen ser un 10 o 12% de su peso.
  3. Más de 80 años de vida. Hablamos de un pez de origen prehistórico que habita desde hace 250 millones de años y cuyo ciclo de vida es de entre 80 y 120 años. Destacan por su vida tranquila y la lentitud de sus movimientos.
  4. CITES o la clave para evitar el fraude.Para regular el comercio, asegurar que el caviar procede de productores legales y evitar fraudes, muchos de los cuales tienen relación directa con producto de origen chino, desde los años 90 existe el sello del Convenio Internacional de Tráfico de Especies Protegidas o CITES. Por ejemplo: NAC/C/ES/2019/ES-1200140. Las tres primeras letras señalan la especie; la segunda, el origen, cautividad; país de origen; año de producción y, por último, registro sanitario del envasador.
  5. ¿Beluga, iraní, ruso o…chino? Con frecuencia se vende caviar poniendo de relieve que es beluga, iraní o ruso cuando en realidad es caviar chino reenvasado y ni siquiera es beluga. En la actualidad hay bastante caviar chino en el mercado y otros que proceden de circuitos cerrados de recirculación de agua con sabores residuales a fango. Incluso, se sustituyen las etiquetas comerciales de los envases para llevar al cliente a engaño.
  6. Los cosacos, los primeros consumidores.Ellos creían que potenciaba la fuerza física y en la Antigua Roma se le atribuían propiedades curativas. Los turcos y los persas también lo consumían.
  7. ¡Y en El Quijote! Incluso Miguel de Cervantes menciona el caviar en su obra cumbre: “Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre”.
  8. Producto de lujo a partir de 1917.Su consumo en Europa se extendió durante la Revolución Rusa. Entonces, los aristócratas que huían del país llegaron a París y a Montecarlo, donde se deleitaban con su sabor en las cenas y fiestas que concitaban a la alta sociedad. Ése fue el inicio de su fama como producto de lujo.
  9. Mejor si se degusta solo.Siempre que el caviar sea fresco y sin conservantes, con una cucharilla de madreperla o directamente sobre el dorso de la mano para quitarle el frío. Así, no interfieren los sabores de otros alimentos o materiales. Si se desea acompañarlo, se recomienda un bocado tan sencillo y especial como los clásicos huevos fritos con caviar del chef José Andrés.
  10. El maridaje perfecto: el Champán. Las burbujas doradas son sin duda su mejor acompañante, pero también puede combinar bien con vodka muy frío o con vino blanco seco.

La procedencia así como el modo de consumirlo son factores importantes para tener en cuenta a la hora de deleitarnos con este manjar de lujo